Retour sur l’étude anti-gaspi menée à la Défense

Six mois déjà depuis notre premier article sur ce plan anti-gaspi établi à La Défense, le quartier d’affaires des Hauts-de-Seine. Ce nouvel article Pagachey rappelle le mode opératoire du projet, les acteurs impliqués et évoque les résultats chiffrés issus de cette étude.

Bravo à tous ces acteurs, dont les modèles d’organisation différents complexifient leur association, mais qui ont su s’unir autour d’une méthodologie et poser une première brique à ce vaste chantier.
L’ambition est partagée, et c’est là le principal pour avancer.

Un projet à fort impact

En 6 étapes et 13 mois, ce projet réalisé à La Défense doit permettre au travers d’un diagnostic, d’un plan d’action, de sa réalisation et d’un bilan, d’identifier où les acteurs français en sont aujourd’hui sur la problématique du gaspillage alimentaire en restauration collective. Sur cette base, un déploiement plus large des actions identifiées permettra une réduction significative de ce gaspillage.

En accompagnement du diagnostic et du plan d’action, un livret de bonnes pratiques anti-gaspi présente les postures et réflexes à adopter pour limiter le gaspillage. Ce guide vise à réduire collectivement le gaspillage alimentaire en restaurant d’entreprise.
Le milieu de la restauration collective est fortement touché par le gaspillage. En France, 1,5 million de tonnes d’aliments sont perdues chaque année. Considéré comme parmi l’un des phénomènes à l’impact carbone le plus fort, le gaspillage alimentaire présente d’énormes retombées écologiques.

En restauration scolaire, l’impact économique est également très fort : Une étude de l’ADEME évalue celui-ci à 35 000 euros annuels de pertes liées au gaspillage alimentaire dans un établissement de 500 convives. Imaginez ce qui serait offert aux élèves avec un tel montant économisé.
Une fois ces produits sauvés de la perte, il convient de les redistribuer. Ainsi, c’est près de 5 millions de Français bénéficiant de l’aide alimentaire qui pourraient récupérer de tels invendus.
Les lois aidant, des accompagnements opérationnels seront aussi prodigués grâce à des guides pratiques en restauration collective. Un objectif, diviser par deux le gaspillage alimentaire en Europe d’ici 2030. Avant que de tels guides soient partagés, voyons celui qui a été conçu suite à cette vaste étude réalisée à la Défense (92), et dont la vocation est d’être déclinée.

De grands acteurs fédérés contre le gaspillage

Ce guide édité en 2019 sera une base solide pour appliquer à chaque restaurant d’entreprise les meilleures façons de faire. Résultat de constatations, ce guide s’adresse à tous les professionnels de la restauration d’entreprise et aussi aux acteurs de l’immobilier. L’expérience collective ayant permis sa création fait état de 6 à 9 tonnes de nourriture jetées quotidiennement à la Défense, bien qu’encore consommable.

Retour sur le Guide Pratique La Defense des Aliments paru en mai 2019

L’étude est menée en mode projet, dans 5 tours du site de La Défense. Chaque membre de l’association La Défense des Aliments, fondateur et financeur privé de l’étude, est responsable d’un pan particulier et y porte la casquette de Chef de projet. Allianz figure de Responsable RSE, Arpège est Directeur Régional Délégué et Responsable RSE, Eurest est Responsable Qualité et Nutrition, Mazars gère les Services Généraux et Suez s’occupe du Développement Durable.

Ces grands acteurs s’accompagnent de compétences expertes afin de dynamiser l’étude et de faire vivre le projet. Ainsi, plusieurs prestataires apportent leur expertise : L’Atelier Positif gère l’animation du processus collaboratif, ERES et NCIS’R représentent l’expertise en restauration collective, Love Your Waste apporte son expertise sur le gaspillage alimentaire.

Enfin, des financeurs publiques aident à la concrétisation de cette étude : ADEME IDF, DRIAAF IDF et Paris La Défense.

Pour l’étude, deux pesées des aliments ont eu lieu, avant l’application d’actions anti-gaspillage, ainsi qu’après leur application, toutes deux espacées de trois jours. C’est sur ce mode opératoire que les constatations ont été faites. Concernant la liste des actions anti-gaspi, celles-ci sont au nombre de 25 et s’adressent à toutes les parties prenantes.
Parmi les résultats, des émissions de CO2 globales sont constatées ; celles-ci sont basées sur les émissions unitaires moyennes propres à chaque aliments, dont les valeurs sont issues d’une étude réalisée par eco2initiative.

Actions anti gaspi

Ces 25 actions portent sur le pilotage amont, les commandes, la préparation, le service, la consommation, et le pilotage aval.
Transverses à toutes ces étapes, les actions montrent que les parties prenantes sont diverses.

Communiquer plus efficacement, sensibiliser les convives, former le personnel, recueillir les avis, améliorer la qualité, ajuster la quantité, optimiser les flux et les aménagements, tout en cadrant juridiquement toutes ces étapes, voilà les nombreuses actions à réaliser.

En bout de chaîne, les produits non consommés pourront être partagés à des partenaires, tels que des associations solidaires. C’est à cette étape que se positionne notamment Pagachey, puisqu’il permet d’écouler les produits alimentaires en fin de parcours.

Résultats de l’étude

Sur les 6 à 9 tonnes jetées quotidiennement (soit 16% des denrées totales) à Paris La Défense, il convient de distinguer la part de gaspillage d’un aliment par rapport au gaspillage total, ainsi que par rapport à sa quantité produite.

Part du gaspillage - Source "La Défense des Aliments"
Part du gaspillage – Source « La Défense des Aliments »

L’étude a porté sur 5 sites (5 tours de la Défense) ; une disparité a bien lieu entre les résultats des sites. Par simplification et représentativité globale de la situation, les résultats portent sur la moyenne des sites. Pour le détail des écarts par site, référez-vous directement à l’étude.

Site de La Défense qui oeuvre contre le gaspillage alimentaire

Par rapport au gaspillage total, les légumes/féculents restent les plus gaspillés.

Par rapport à la quantité produite, le pain est le plus gaspillé (passe de 30% avant l’application des actions à 20% après). C’est le plus gros levier anti-gaspi.
Viennent ensuite les entrées (autour de 20% de gaspillage avant les actions, dont le gaspillage ne diminue que de 2,5 points après actions).
Le gaspillage des légumes/féculents et desserts perd respectivement près de 2,5 points et 3 points entre avant et après l’application des actions anti-gaspi.
Le gaspillage des viandes et poissons a pu être amélioré, mais assez faiblement (moins de 1 point).

Concernant les actions possibles contre le gaspillage, intégrer chaque partie prenante à la préparation et à la consommation des denrées s’avère nécessaire. Ainsi, on constate que le gaspillage a lieu dans la même proportion avant, qu’après son service (mise sur le plateau d’un consommateur). L’étude montre par ailleurs qu’avant et après l’application d’actions anti-gaspi, cette proportion évolue à peine.

Les actions visant à réduire le gaspillage montrent que l’assiette moyenne d’un convive présentent une réduction de 23% de gaspillage en moins (de 119 grammes à 91 grammes en moyenne par assiette).

Une étude qui préfigure à d’autres

Une telle étude doit permettre aux convives, restaurateurs, gestionnaires immobiliers d’identifier tous les leviers qui permettent d’atteindre idéalement ces 23%.

Réduction du gaspillage - Source "La Défense des Aliments"
Réduction du gaspillage – Source « La Défense des Aliments »

Pour faire réagir toutes les parties prenantes, la somme du gaspillage cause 70 tonnes d’émissions de CO2, pour un seul restaurant collectif d’entreprise. Par comparaison, cela équivaut à 70 vols Paris – New-York, ou encore 40 aller-retour en voiture Paris-Pékin.

Cette étude reste une première, et d’autres viendront la compléter, l’affiner.

Pensez-vous que tout soit fait dans votre restaurant collectif pour limiter le gaspillage ? Avez-vous des idées à proposer ?